在上海的街道和车道上，您总是可以看到这样的场景：一个守卫钢锅的灰色男人，锅中的葱油肿胀，葱的香气在热量中升起，吸引了路人。这位老人被洋葱的金色和酥脆的绿色片占据了，然后将浓的酱汁倒入新鲜的果酱面条中，一碗令人垂涎的葱油与面条混合在一起。看似简单的面条碗包含对上海人民的终极追求，而“老人的黄金比率”在无数人的心中成为“天花板”碗。 1。历史来源：可以将葱型油面从街道到桌子的经典法术，可以追溯到南部的歌曲王朝。当时，人们将煮熟的面条与葱油，甜和酸味的调味料混合在一起，形成了“混合面条”的早期原型。北部歌曲王朝的伟大作家苏希（Su Shi）撰写的“洋葱洋葱洋葱在汤中”描述了方式通过溅出热洋葱油来吃饭，然后将面条混合。通过明朝和清朝，正式的核心调味料是面条混合的主要调味料，并且在诸如“ diamoding ji”之类的饮食书中清楚地记录了它。在中国共和国，上海是东方和西文化的交叉点的中心，面条混合在一起，散布着街道和车道的各地。人口经济和流动性的发展是在改变我们的文化繁殖美食的过程中，而面条混合在一起 - 葱的油逐渐从本地零食变成了上海食品代表之一。到目前为止，无论是高端餐厅还是街头供应商，面条的面条总是占据重要位置，并在上海人民的尽头成为永恒的记忆。 2。黄金比率的秘密：独家秘密叔叔1食谱。选择和加工洋葱。为什么绿色面条的原因离子和油丰富的香气是洋葱的严格选择和精细加工。他选择了当地的细心作为主要特征，少量的葱和白洋葱，比例为5：3：2。细香葱柔软而芬芳，葱改善了油和甜味的颜色，白色的葱增加了柔和的厚度。这三个彼此适合并形成丰富的香气。庞元治疗也很具体。老人将洋葱分为三个部分：白色葱，绿色葱和绿色葱：白色的葱厚，纤维厚，可抵抗油炸，因此必须首先将其放入锅中；绿色葱很容易燃烧，因此需要以后放置。绿色葱保持其根源，油炸后可以释放出独特的燃烧香气。这种治疗方法可以最大化绿洋葱的香气，并防止绿洋葱过早燃烧。 2。石油的基部和比例是葱油的灵魂。老妈n使用菜籽油和油的比例为7：3。菜籽油具有浓烈的香气，而油的面条使面条感到湿滑。两者的组合不仅可以增强AOF香气，还可以使面条光滑。油的量应小于葱段。 500克葱应与约300 mL的油混合，以便可以完全获得葱的本质。扩展全文 3。调味料的准确匹配 老人的面条的调味率是独一无二的：浅酱油是新鲜的，深色酱油的颜色，白糖被中和辣，散发出燃烧的香气，牡蛎酱添加了鲜味。比例是3汤匙淡酱油，1汤匙深酱油，2汤匙糖，然后加入少量的虾酱油或bonito酱，味道会立即加倍。此外，老人还会提前添加浸泡的虾（干虾）。盐Y和新鲜的菜肴用尽了洋葱的味道，使味道更富有。 3。生产技术：缓慢的火和细钉 1。煮葱油 煮沸葱油时，机油温度始终保持在中低热量下，并以120℃-140℃（油面有轻微的波纹）控制油温度。首先，将白葱和葱加入油中，然后煎炸，直到边缘略带黄色，然后加入绿色洋葱，然后在葱卷曲直至琥珀色时关闭热量。此时加入白糖，低火炒至糖溶解并跟随葱。使用焦糖反应中和辛辣的葱，同时给葱油带有琥珀色的光泽和柔和的燃烧香气。关闭热量后，将准备好的酱油倒入，同时热搅拌均匀。 2。烹饪和混合面条 面条的选择也很关键。我坚持使用水的碱性表面。这些面条s反复揉捏和压，坚韧而光滑，最适合热混合。烹饪面条时，将面条煮沸后加入面条，煮至80％煮熟，然后用热水去除淀粉表面，以使面条耐嚼并且不粘。 混合面条时，老人将热葱油倒入面条中，然后迅速混合，使每条面条均匀地涂有葱油。目前，酥脆的油炸葱片，新鲜和香的卷心菜和面条完美地融合在一起，具有浓烈的香气和美味的食欲。 4。文化符号：舌尖上的上海记忆 面条混合物 - 油性葱不仅是一种美味的食物，而且是上海文化的重要象征。在缺乏供应期间，它是上海人们用餐桌的常客，使用简单的成分来创造令人难忘的美味食品。今天，这仍然是上海人们吃早餐的首选。一碗秤狮子油与一碗鸡蛋汤的面条开始了整整一天。 街区和车道上的葱面摊位带有上海人民的集体记忆。年长的男人使用传统的艺术和独家秘密食谱为餐馆带来了熟悉的品味，已经在这里挂了数十年。如果当地居民或外国游客，您会感觉到上海在碗里的独特之美，这是面条。 5。常见的误解和实践技能 1。避免燃烧 煮沸葱油时，应在整个过程中使用低热量，并继续搅拌以防止由于热量不平坦而燃烧的葱段。当葱形成形时，它不仅会产生苦味，而且还会破坏整个面条的味道。 2。正确使用淡酱油 关闭热量后，应在剩余的热量上倒入葱油中。它不仅会刺激酱油的香气，而且还可以防止高T破坏了鲜味的皇帝。 3。不要添加味精 葱和葱的口味是矛盾的，覆盖了葱油本身的香气。因此，老人从来没有将味精添加到他的食谱中，而是使用Kayan和牡蛎酱来改善AOF新鲜度。 4。4。烹饪技术 烹饪面条时加一点盐使面条咀嚼；煮多达80％的成年人，用温水去除淀粉，这可以制成面条和非粘附性。 结论 上海洋葱油面似乎很简单，但实际上，它包含历史上的深厚遗产和独特的劳动制造商。街头大师的“黄金比率”是传统上的毅力和饮食变化。无论是浓郁的绿洋葱，耐嚼的面条还是新鲜的酱汁，它都会使人们感到无尽。这个面条碗不仅是上海人的味道，而且是中国饮食文化的辉煌珍珠。下次我去上海时，您也可以找到街头大师一碗真正的面条葱油，并感受到这座城市的温暖和情感。 回到Sohu看看更多